В Петербурге открылась первая кофейня Skuratov Coffee. Основатель сети Виктор Скуратов рассказал АБН, почему для ее расширения не использует франшизы, акции и демпинг, не делает ставку на молодежь и не боится конкуренции с петербургскими сетями.
Чем Skuratov Coffee в Петербурге будет отличаться от других ваших кофеен?
В регионах у нас цены чуть пониже, чем в столицах. В Петербурге кофе будет чуть дешевле, чем в Москве, но немного дороже, чем в Омске или Казани. Но кроме этого отличий не будет. Мы перенесли свою атмосферу, свое качество кофе. Это делает наша команда – часть ее мы перевезли в Петербург для открытия здесь первой кофейни.
Ваши кофейни открывались в следующем порядке: Омск, Москва, Казань, теперь Петербург. Чем это обусловлено?
Мы сами из Омска – поэтому первая кофейня была именно там. Потом была Москва по той простой причине, что мы хотели залезть в центр конкуренции и понять наши сильные и слабые стороны. Ведь мы не строим бизнес на два-три года, а хотим сделать так, чтобы в будущем открываться через стенку от самых сильных конкурентов и существовать рядом с ними. Москва обнажает все ошибки. Что бы ни говорили, средняя заработная плата в столице гораздо выше. Это оставляет свой отпечаток на том, как человек живет и что потребляет. Но требования к сервису в Москве ненамного выше, чем в Омске. Казань – город, который развивается очень быстро, но там практически нет конкуренции в кофейной отрасли. На этой неделе мы открываем там вторую нашу кофейню, а третью откроем в середине или конце марта. В Петербург нас давно звали, и вот подвернулось хорошее место. Мы решили открыться и здесь.
Что вы будете делать по-другому по сравнению с остальными кофейнями Петербурга?
Мы лучше всех работаем с кофе холодного заваривания. Мы единственные в России умеем делать нитро кофе (кофе, заваренный с помощью холодной экстракции, который пропускают через пивной кран с азотом — АБН). У нас хороший сервис, мы работаем исключительно с натуральными ингредиентами. У нас намеренно сокращенное меню, но мы постоянно пытаемся использовать разные новые технологии. Это как раз то, с чем мы очень активно продвигаемся на московском рынке.
Кто ваши главные конкуренты в Петербурге?
Мы не пытаемся ориентироваться на конкурентов и отвоевать их аудиторию. У нас есть тут друзья, которые, на мой взгляд, лучшие в России – это «Кофе на кухне», «Больше кофе». Не каждому городу повезло иметь таких крутых специалистов по кофе. Это и сеть «Даблби», владелицей которой в Петербурге является Наталья Ланцевич, она приехала сюда из Омска. Остальные – это в основном маленькие кофейни. В Омске у нас шесть кофеен, и говорят, что мы монополисты. Но если забить в «2ГИС» слово «кофейня», то выйдет 100-150 разных таких заведений, которые есть в Омске. Мое мнение — не надо стараться откусить чью-то часть «пирога». Надо расширять его.
Рынок кофеен в Петербурге перенасыщен?
Не думаю. Все зависит не от количества, а от качества. Нет такого, что тебе одновременно хочется посетить пять мест, которые не отличаются по качеству. Везде есть какие-то проблемы, и частенько ты в итоге никуда не идешь, а остаешься дома. Хороший, качественный и недорогой кофе должен быть в шаговой доступности рядом с твоим домом. Такого сейчас нет в Петербурге. Часто качество не отличается от того, что можно сделать у себя дома.
Какая у вас аудитория?
Во всех городах мы стремимся к тому, чтобы каждый день к нам приходили люди, которые обычно не сидят в кофейнях или пьют его дома. Это люди от 25 до 45 лет. Есть, конечно, небольшая число людей, которые пьют кофе постоянно, ходят от одной кофейни к другой. Среди них в Москве мы также завоевали доверие, но много на них не заработаешь. Мы не делаем ставку на молодежь. Наше отличие в том, что 70-80% нашей выручки мы получаем от людей, которые ходят к нам от 5 до 40 раз в месяц. В Омске и Москве есть люди, которые ходят к нам по два раза в день.
Разве это полезно?
Может быть, это и не очень полезно… Но таких людей много, очень много. Это наша основная аудитория. За счет того, что мы делаем качественный продукт, все держится на постоянной аудитории. Кроме того, роль играет наша корпоративная культура. Мы самая крупная сеть в России, которая не развивается по франшизе. Если мы берем ту же «Шоколадницу» или какие-то другие сети, то они в один-два города заходят, а в основном это франшизы. У нас четыре региона, но все самостоятельное.
Почему вы отказались от того, чтобы продавать франшизу?
Отказ от франшизы – это стандартизация качества. Наше основное преимущество – уникальная корпоративная культура. Ты не можешь передать ее другому предпринимателю, учитывая, что он в нашей стране очень специфичен (это либо люди из 90-х, либо их дети). Да, развиваться самостоятельно сложнее, это меньше приносит денег в краткосрочной перспективе. По франшизе было бы проще – продал ее и не интересуешься тем, что происходит дальше, – свои деньги уже заработал. Мы отказались от этого и изначально притормозили рост. Но если говорить о нашей выручке в Москве, то он она выше, чем у наших основных конкурентов. Кроме того, выручка основных игроков в этой сфере бизнеса в Петербурге значительно ниже нашей выручки в Омске – в два-три раза. Также мы очень стараемся снизить «текучку» кадров. В прошлом году нам удалось побить рекорд – к концу августа «текучка» среди наших бариста составила 0%.
Кофе у вас не из дешевых. Сколько вообще россияне готовы за него платить?
У всех разный достаток. Предела у цены нет. Зайдите в «Кофеманию» в Москве – там латте с собой стоит 500 рублей. Но у них в столице 26 кофеен, они очень успешны. Сейчас Starbucks открывает новое направление, в котором будут заниматься супердорогим кофе. Латте у них будет стоить $15-20. В России есть разные люди. Кто-то готов платить за кофе 20 рублей, а кто-то 200 рублей. Мы никогда не гнались за дешевизной. Самым дешевым может быть только один конкурент. Наша задача быть качественными.
У вас необычное время работы кофейни: с 6:55 до 23:05. Почему так?
Есть вещи, которые меня по жизни раздражают. Всегда злило, когда приходишь в кафе к 7 или 8 утра за две минуты, а тебе говорят, что еще закрыто. Поэтому мы открываемся на пять минут раньше, чтобы человек, который пришел к нам к 7 утра, но на пару минут раньше, мог гарантировано попасть. То же самое и со временем закрытия.
Сейчас январь – пользуется ли популярностью холодный кофе?
Зимой вообще намного меньше пьют кофе. В Москве, Омске, Казани, Питере – везде. Люди чаще всего заходят и берут кофе, когда гуляют. Кофе холодного заваривания, безусловно, меньше пьется в зимнее время. Но это не страшно, все постоянно меняется – один напиток пьют меньше, другой больше, а потом наоборот.
Планируете завлекать первых посетители акциями?
Акциями можно привлечь посетителей один раз, можно привлечь два раза, но постоянно они к тебе ходить не будут, если нет стабильного высокого качества. Мы умудряемся расти в Омске, где рынок постоянно падет? – это один из самых бедных городов-миллионников: 170 рублей за латте в Омске – это гораздо больше, чем 190 рублей за латте в Петербурге.
Когда будет принято решение об открытии второй кофейни в Петербурге?
Если за первые полгода работы мы выходим «в плюс», то открываем вторую кофейню. В Казани мы сейчас сразу строим две, а первую открыли только в ноябре. Думаю, через полгода вторая наша кофейня может появиться и в Петербурге.
Виталий Беспалов / АБН
Источник: https://abnews.ru/2018/01/16/skuratov-intervyu/